Risotto con crema di fave e pancetta croccante, mantecato al pecorino

Per il risotto con crema di fave e pancetta croccante, mantecato al pecorino ci servono:

(Ingredienti per 4 persone)

  • 200 g di fave fresche, ma già sgusciate
  • 320 g di riso arborio o carnaroli
  • 200 g di pecorino grattugiato
  • 200 g di pancetta dolce
  • 2 litri di brodo vegetale
  • Vino bianco q.b
  • 1 cipolla
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Come si fa

Preparate il brodo vegetale e mettetelo da parte. Vi ricordo che basta mettere una cipolla, una costa di sedano e una carota in acqua fredda, portarla ad ebollizione, salare il tutto e far cuocere almeno due ore.

Prendete le fave e sbianchitele. Preparate abbondante acqua bollente e salata e immergetevi le fave per tre minuti. Scolatele e mettetele subito in acqua molto fredda, anche con ghiaccio. A questo punto tenete qualche fava intera da parte per la decorazione e frullate tutte le altre con olio, sale, pepe e qualche cucchiaio d’acqua fredda, se necessario.

Preparate la cipolla maturata. Prendete la cipolla, pulitela, affettatela e tagliatela a dadini. Mettetela in un pentolino con burro, un pizzico di sale e cuocete a fiamma molto bassa, aggiungendo anche dell’acqua, se necessaria. Lasciate stufare finché la cipolla non sarà morbida e trasparente. Fate freddare e tenete da parte.

Prendete la pancetta e tagliatela a dadini. Scaldate la casseruola in cui farete il risotto e mettete un filo d’olio. Mettete nella casseruola la pancetta e fatela dorare a vostro piacimento, poi tiratela su con una spatola, lasciando nel tegame il grasso, e mettetela da parte in un luogo fresco e asciutto.

Iniziate a fare il risotto nella casseruola usata per arrostire la pancetta. Aggiungete un po’ d’olio, se il grasso liberato dalla pancetta è poco, e scaldate. Buttate il riso e mescolate bene, in modo che tutti i chicchi si scaldino bene. Salate subito il riso e continuate a tostarlo, finché, toccandolo non sarà troppo caldo da tenere in mano.

A questo punto sfumate il riso con il vino bianco e mescolate fino a quando non sentirete più nell’aria l’odore persistente della parte alcolica del vino. A questo aggiungete prima la cipolla maturata al riso e poi procedete aggiungendo il brodo vegetale. Procedete portando avanti la cottura e aggiungendo la crema di fave quando siete a un terzo della cottura. Assaggiate il riso ogni tanto e fermatevi nella cottura quando pensate che manchino 3-4 minuti alla cottura finale.

Ora inizia la fase della mantecatura. Aggiungete qualche dadino di burro tirato fuori direttamente dal frigorifero e il pecorino grattugiato. Fate dei movimenti molto ampi, di modo che l’aria entri nel risotto e lo freddi, arrestandovi la cottura. Proprio per favorire quest’azione e per aiutarvi se il brodo è rimasto un po’ asciutto, aggiungete anche un paio di cubetti di ghiaccio.

Servite a specchio sul piatto, mettendo sopra la pancetta croccante, qualche fava che avete lasciato intera e un giro di pepe.

A questo punto non vi resta che bere un buon bicchiere di vino! Seguendo questo link arriverete nel blog di Guizzi divini, dove Antonella vi racconterò tutto del buon vino che ha scelto appositamente per questo piatto!

Consigli

La cipolla maturata vi servirà ad aggiungere al risotto il sapore della cipolla, senza aggiungerla nel soffritto dove, viste le alte temperature necessarie per tostare il riso, rischiereste di farla bruciare. Potete prepararla anche in microonde, mettendo tutto in una ciotola, foderata con pellicola adatta alle microonde e facendola cuocere 5 minuti a temperatura minima. Potete poi conservarla in frigo in un barattolo per anche un mese, vasta che la cipolla sia coperta d’olio, oppure facendo dei piccoli cubetti in congelatore, usando la vaschetta per i cubetti del ghiaccio.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...